扬州名小吃肠旺面,赶上并超过运城大刀面

而做肥旺面的汤底更是精彩,通常用鸡骨架或者是猪骨,加入秘制的作料,熬出鲜香无比的汤底,汤底配鸡蛋面,再加入用肠油、脆臊油、辣椒油制成的红油,清而不腻、醇而不辣的红油汤底就这样做成了。

调料:糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒酿 豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。

一碗简简单单的肥旺面,肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆,再配以精彩绝伦的作料:糍粑辣椒、酒酿、腐乳为主,葱、姜、蒜泥、花椒为辅。这样做成的一碗面,既有大同刀削面的刀法,又有兰州牛肉面的劲道,还有赛过四川担担面的盈润和超出武汉热干面的香醇,从主料、配料到调料都各具特色,可以说是艳压群芳。

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肥旺面所用的面条,是特制的鸡蛋碱面,贵州人喜欢口感脆爽的面条,煮面的大锅里汤宽火旺,水始终保持沸腾,面下入锅中用不了1分钟就得捞出,为的就是保持面条的劲道爽滑,吃起来更有嚼劲。

煮面及配料:煮肠旺面讲究火旺,水滚汤宽,面煮至翻滚即用漏勺劳起,抖去汤水倒入碗中,加适量鸡汤,用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边,然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边,放进七、八颗脆臊,四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。

​而整碗面的最底层,还有一层脆爽的豆芽,在高温的汤底中被烫熟,然后随着面条、浇头一起拌匀,在丰富的配料当中,豆芽并不显眼,可是你每吃口却都有它的身影,劲道的面条中穿插着脆爽的豆芽,每口吃下去都能感受到那软韧交错的快感。

肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用。

里面的肥和旺都是浇头,肥是肥肠,旺是血旺。

由来

而贵州人通常还喜欢加的,是脆臊。脆臊与猪油渣有些相似,只不过猪油渣用的是纯肥肉,而脆哨用的是五花三层的猪肉,五花肉切成骰子大小,然后入油炸透,既有肥肉的香、又有瘦肉的韧,每吃一口下去都觉得回味无穷。肥旺面刚上来的时候吃脆臊,是口感香酥的肉丁,在饱浸汤汁之后,口感变的外酥里韧,不同时段吃到的脆臊都会带给你出其不意的惊喜。

脆哨加工:槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁,加盐、甜酒水、上大火反复翻炒,至金黄色时再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,将锅抬起,下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒,用文火炒十至十五分钟,起锅滤油待用。

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豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。

红而不辣,香而不腻,汤鲜面滑,适口充肠,说的就是它了!

猪肠加工:猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段,和花椒、八角、山奈入锅,煮至六分熟,捞出改刀,切成宽一寸,长一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟,待用。肠不能炖到粑烂,否则就没有嚼头。

​如果你喜欢吃面,如果你热衷肥肠,那这碗面你一定不能错过。这碗面,看上去简简单单,但是当它撒上肥肠和血旺的时候,就如同硝烟纷起的战场,看着那冒着热气的滚滚红油,从满是皱纹的老人到筷子还拿不太好的娃娃,纷纷向这碗面条宣示主权,只见细密的汗珠从额头渗出,却依旧舍不得放下筷子,直到里面的最后一颗细碎的浇头被捞净、最后一根面条被挑起,这片战场才算是被征服,手中的筷子才舍得放下。我说的,是贵州的肥旺面。

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

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泡哨加工:将手包豆腐干从中横切成两大块,再改刀切成一指半宽小方块,炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅,加适量水兑鸡汤,再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐,上文火煨粑既成泡哨。

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肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

肥肠的处理特别考验水准,既不能太干净,也不能不干净。有的人用碱水洗掉猪肠内壁的油脂,虽然干净,可是脏器味全无,只留下弹脆的口感,徒有其表却无精髓。所以清洗肥肠的时候,贵州人都是用刀背刮猪肠内壁,只为特意留下薄薄一层油脂,这样的猪肠煮完之后才足够肥美软糯,香而不腻。

肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中,把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

而血旺,要直接在葱姜滚水里汆熟,时间不能过长,长了血旺就老了,时间也不能过短,短了血旺缺乏一股柔韧劲。对时间和火候的掌握,是一个有经验的大厨必备的素质,恰到好处的血旺在红油的浸润下,用筷子夹起来不会散掉,吃到口中依旧保留了豆腐一样的细嫩。

肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中,肠旺面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖,其中以龙井巷的“程肠旺”最为代表。价格一般在5.50元/碗左右。

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贵阳名小吃肠旺面 特色小吃 天下美食。

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简介

其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举着下咽,更是满嘴生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

主料:人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉;

红油加工:将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅,旺火烧开,将糍粑辣椒下锅,待油至红色时,把豆腐乳加适量的水研散,合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 黄色时,将锅抬起,取红油。

做法

面条加工:正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团,一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘,用湿纱布覆盖,以防表面脱水,煮出后夹心不透。

肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

配料:猪旺子(即用新鲜生猪血凝结而成),猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油,手包豆腐干。

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