黔城美食,贵州酸汤的7种做法

长久以来,贵州酸汤就深受大众食客欢迎,不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味,是贵州菜中一绝,更因为它可以通过增减用料,改良出适合多地食客口味的底汤。今天,红厨网就为大家介绍一下贵州酸汤,以供大家参考。

有一首专门称赞苗家酸汤鱼的苗族民歌这样唱道:

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最白最白的,要数冬天雪;

贵州酸汤的起源

最甜最甜的,要数糖甘蔗;

最香最香的,要数酸汤鱼。

顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有,而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。

距今已经有上千年历史的凯里酸汤鱼,可谓是苗族的传统佳肴了。

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。

在贵州苗寨中有“三天不吃酸,走路打绕圈”的说法。

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据说,最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成,后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。

酸汤鱼

酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等,其中以苗族酸汤最为著名,其最突出的特点就是酸香味十分丰富。

相传在远古的时候,基拉维山上居住着一位叫阿娜的姑娘,长得婀娜多姿,貌美窈窕,能歌善舞。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上自己制作的酸汤,酸汤奇酸无比,哪个小伙能为他喝下最多以证真诚。这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。

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在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。

另外,贵州酸汤的营养价值也不低,其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸,具有开胃健脾的功效;酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等,其中钙和磷的含量较高,对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。

酸汤鱼的的原料是胡鱼,胡鱼长有长长的胡须,每锅鱼重约5斤。

难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,看来这句俗语还是有一定科学依据的。

苗家酸汤鱼最大特点,即使煮干锅,也绝不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。

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寒露之后,也是各种作物丰收的时节。稻花香,鱼儿肥,原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。

酸汤的各种分类

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糟辣子

酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

稻花鱼最家常的一种烧法,就是酸汤鱼。苗家酸汤鱼一般分白酸汤和红酸汤,苗寨的做法是红酸汤,主要风味来源,就是当地常用的调味酱——糟辣子。

米制白酸

腌糟辣子的方法很简单,通常十斤红辣椒配一斤生姜,分别洗净晾干,混合剁碎加盐拌匀,装入坛中,在盖沿处加水密封,置于阴凉处发酵十天即可。

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特点:

木姜子

米制白酸有回甜,气味芬芳,通常用于制作比较清淡的菜肴。

做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子,这种长在山里的神奇野果,具有浓郁而又复杂的香气,是云贵川地区很特别的一种香料。

做法:

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先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花,然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。

面制白酸

苗家人做鱼,不刮鱼鳞,直接剖开鱼肚,掏去苦胆,简单冲冲鱼身表面的血水。

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热锅里倒菜籽油,下姜片、辣椒煸香,然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄,炒出红汤后加水烧开。接着放入稻花鱼,等锅中重新煮沸,加盐调味,再小火煨上几分钟。

特点:

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面制白酸与秘制白酸味道相近,不过少了后者的米香味。

酸汤鱼

做法:

最后撒上稍微捣碎的木姜子,出锅装盆,撒上一把鱼香草,红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。

将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。

毛辣角酸

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特点:

又名红酸汤,是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。

做法:

将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖,放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。

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△毛辣角

更加简单的做法是在白酸汤的基础上,加上毛辣果等调制而来,味道层次要丰富一些,但酸爽的本质是不变的。

红油酸

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特点:

红油酸又名辣酸,其味荤厚,色鲜红,酸辣可口。

做法:

以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制,入坛发酵而成。

辣酱酸

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特点:

酸香回甜,色泽鲜红。

做法:

酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

虾酸

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特点:

虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。

做法:

将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。

臭酸

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特点:

臭酸,又名雅酸,也有人叫凑酸,由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤,是贵州省独山县最具特色的菜肴,不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。

做法:

是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却,然后一起放入坛中,加入山泉水和老酸汤,发酵一个月即成,越陈越香,使用时舀取即可。

除此之外,酸汤还可以按照不同的标准划分如下:

以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。

以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。

这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成,在此不再赘述具体做法。

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根据民族、地区不同的口味特点,贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒(用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗、红白糖、冰糖、干辣椒、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等以增添风味。

而且,以上配方可以根据当地人口味进行改良,比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量,以降低成汤的酸度和辣度。另外,用水方面,以山泉水为最佳,这样制成的酸汤会更加清冽。

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酸汤的用法

就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样,贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分,有很多具有代表性的贵州菜,如酸汤鱼、酸汤鸡等,都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。

在用法上,贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主,比如酸汤鱼,可以直接制熟上桌,也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上桌,现场堂烹或食客自行烫食。

最后,为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴,以供大家参考使用。

贵州酸汤鱼

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原料:

活鲶鱼1条,竹笋100克,黄豆芽150克。

调料:

白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克。

制作:

1、鲜鲶鱼用清水饲养1天,宰杀去内脏。

2、锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火炒香,放入红酸炒香,再放入西红柿酸汤300克炒香,放入竹笋、黄豆芽,倒入准备好的白酸汤750克,烧开,将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟。

3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖,然后继续小火慢煮5分钟入味,倒入事先准备好的木姜油,起锅装入器皿内,放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。

酸汤鱼蘸碟:

将仔姜、蒜米洗净切成颗粒,各取5克,加入鸡精5克,腐乳10克,木姜油3克,将油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放入葱花、香菜各少许调拌均匀,上桌即可。

酸汤鱼

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原料:

鲜活鱼1条,豆芽40克,姜片10克,葱节20克。

调料:

自制白酸汤500克,精盐、干辣椒、木姜子油各8克,煳辣椒面40克,花椒3克。

制作:

1、鲜活鱼用清水喂养一天后,在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切碎。

2、取锅置火上,倒入白酸汤,将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内,再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟,蘸酸汤鱼专用蘸水食用。

自制白酸汤:

清水10千克烧开,放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀,逐步倒入开水中,搅拌均匀,关火将调好的汤水倒入大缸中,加盖密封,在25℃的环境下酿制一周即可。

注意:

酿制过程不能沾油,不能开盖,温度不够要加温。

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